如果要说酿酒用什么酒曲最好,首先首先就要确定您需要酿造的酒香型和对酒品质的要求。

我国的白酒有十二大香型,每种工艺所用的酒曲也不相同,工艺下面的酒曲也分很多的用途,比如产香酒曲或者产酒的酒曲,里面微生物的种类含量也不相同。好的酿酒酵母应该是糖化能力强,酒化能力强,而且在发酵过程中发酵能力强,产香味物质明显,这样才能使得酒不仅口味好,酒体明净,绵甜爽口,酒质纯正,而且出酒率高,降低了酿酒的成本。

在选择用什么酒曲之前你可以先考虑你要酿什么类型的酒,不同的酒需要用不同的酒曲。在选择酒曲之前建议先了解一下酒曲的分类及用途:

中国最好的酒曲(快速了解酒曲的分类及用途)

一、酒曲按原料分类:

大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯, 在人工控制的温度、湿度下培养而成。

小曲

小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

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红曲

红曲用大米为原料,经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。

麦曲

麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型,经培养而成的-种多菌种复合糖化发酵剂。

麸曲

麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80%以上,在节粮方面有显著的效果。麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产,所以我国70%的低端白酒企业都是采用这种方法。

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二、生料酒曲和熟料酒曲

生料酒曲

生料区一般是指用单糖化酶和活性干酵母按一定比例制作的。大多数含淀粉的粮食和水果都可以制作,且工艺比较简单,出酒率高,粮食利用率也高,但是其最主要的是口感不好,生粮食味比较重,白酒需要后期勾调。

熟料酒曲

这种酒曲属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化,将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食,比如高梁,玉米,甜菜,甘蔗等。熟料高产酿酒酒曲也属于传统酿酒工艺,虽然出酒有很大的提高,技术也有很大的改革,但是始终没有生料酒曲出酒率高操作也没有生料方便。但是由于出酒酒质优秀,所以仍不失为一种很好的酒曲。

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三、酒曲选择

挑选酒曲,主要是看酒曲的产香产脂能力,这也是白酒最后口感好不好,香气是否持久的原因,这决定了客户是否喜欢。

不同的酒曲中的微生物菌种是不同的,所能产生的白酒中的主要香味物质比如乙酸乙酯,乳酸乙酯等香味物质的能力不同。最直观的反映就是酿造的白酒香味和口感香不香。然而这个能力是没法通过外观或者检测来说明的,只能通过日常的酿酒实践来证实白酒的口感

我们以小曲酒为例,酒中主要的呈香呈味物质是乙酸乙酯,其工艺流程是泡粮,初蒸,闷水,复蒸,下曲,摊凉,装箱,培菌糖化,出箱,入池发酵,蒸馏。在选择酒曲时,应该主要注意以下几点。

中国最好的酒曲(快速了解酒曲的分类及用途)

1、酒曲的产香产脂能力

小曲酒的香气主要来自发酵阶段产生的乙酸乙酯,如果发酵时酒曲的产香产脂能力弱,那么酿造的白酒香气和口感也好不到哪去。

2、出酒率

以100斤高粱为例,使用不同的酒曲,出酒产量会差别很大。普通酒曲只能出50度酒45斤到50斤左右,一般好的酒曲能出到60到70斤左右,并且同时还能保证白酒口感香醇没有苦味不上头。

中国最好的酒曲(快速了解酒曲的分类及用途)

3、酒曲的温度耐受范围,水质耐受范围

夏季酿酒通常需要酒曲耐高温,冬季酿酒通常需要酒曲发酵活性强。而酿酒所需要的最好的水质是偏酸性的水质,而我们日常的比如自来水,是偏碱性水质,也有一些水质是天然的碱性水质。而在实际生产过程中要换水质通常是很麻烦,很不容易找到新水质的水源地,这就要求酒曲对水质PH(酸碱度)的适用范围要比较广泛。只有做到了这几点,才能在酿酒过程中保证酿造的白酒口感好,香味纯正,没有苦味,不上头。

4、售后技术指导

这个问题可以说,在需要的时候,会显得至关重要。因为即使是酿酒多年的老师傅,在换一种酒曲时,也会遇到新问题,这时候就需要有一个耐心负责且又专业的酿酒技术售后,把酒曲使用的注意事项说清楚,这个问题对酿酒新手尤其重要,所以选择一个酒曲,最好需要有厂家的技术老师指导生产最好。

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